食不厌精，脍不厌细
孔府菜
由中央网信办移动网络管理局指导，光明网、咪咕文化联合主办的“致 非遗 敬匠心”大型系列直播活动带你走进孔子的故乡——山东曲阜，走近传承千年的孔府菜。
《论语·乡党篇》有云：食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯，不食。不撤姜食，不多食。祭于公，不宿肉，祭肉不出三日。出三日，不食之矣。
孔子关于十“不食”的饮食理念，传承千年，依然是当下餐饮行业的指导思想。同时，因孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位，也使“孔府菜”也得以保全。
在古代，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。
历代统治者，都把孔子的后裔封为“圣人”。自西汉以来，随着孔子后裔政治地位的升迁。至明清时期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝的殊荣，皇帝朝圣，祭祀活动频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。在这过程中，孔府厨师们不仅遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的饮食观，还将其发扬光大，形成了如今的孔府菜。
孔府菜又称“天下第一菜”，它历史悠久，是我国延续时间最长的典型官府菜。据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载，孔府菜始于公元前272年。孔府菜烹调技艺精湛，独具一格，其烹调技艺和传统名菜代代承袭、经久不衰。
2011年5月23日，“孔府菜烹饪技艺”经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。
“孔府菜”曾是乾隆时期的官府菜。据传，孔府厨房能媲美皇宫的御膳房。据史料记载，清乾隆皇帝来到曲阜，孔府以196样菜的满汉宴来招待。可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。
侍膳的衍圣公急得团团转，让大厨想超出菜谱范围的新菜：一捧春季杏叶，一碗糖水，两者相遇，外面发亮，里面鲜绿，名曰“琉璃杏叶”正和乾隆心意：“到底是孔府菜好！”
孔府菜的味道被植入到乾隆的味觉记忆中，他一次又一次到曲阜，衍圣公和孔府的厨师挖空心思想出了不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树，取下银杏，加蜜加糖做成菜，取名“诗礼银杏”。小嫩玉米扒去皮后做汤烧海米，吃起来味道特别清香，取名叫“珍珠笋”。孔府的厨师用这些平常物，做出了连皇上也喜欢的名贵菜。
孔子对食物的哲学开启了孔府厨师的想象力：百子肉，二十块红烧肉整齐码放，每块肉里镶嵌一粒莲子。
第76代嫡孙衍圣公携母为慈禧太后祝寿，张召政主厨这道百子肉深受太后喜欢，问及菜名是“百子肉”时，慈禧手中的玉杯“叭”的一声落在桌上。慈禧太后触景伤情：只生一子又早年夭折，虽被朝臣拥戴，却无亲生子女在身边侍俸。衍圣公急中生智禀奏太后道：“托太后之福，国泰民安，普天下臣民谁不愿做太后的子女。微臣随母进献寿筵，着意奉献百子肉，乃此意也。”慈禧便将这道孔府家菜改名为“带子上朝”。
时至今日，孔府后人依然秉承“食不厌精，脍不厌细”的遗训，素精饮馔对菜肴的制作极为考究，要求不仅料精、细作、火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。
彭文瑜，自20岁开始接父亲彭俊德的班学习厨师，1983年，拜孔府名厨葛守田为师，重点学习研究孔府菜，深得孔府菜技艺精髓。至今已有三十多年的从业经历。
为传承发扬孔府菜，三十多年来彭文瑜在省内外培训学员达万余人，造就了一大批孔府菜烹调专业人才。另外，他还撰写发表了《孔府菜传说》、《寓意深刻的孔府菜－烧秦鱼骨》、《孔府菜的形成特点与发展》等多篇论文。
孔凡群，彭文瑜的首席大弟子。凭借先天的悟性，后期的时间积累，成长为孔府菜第十一代代表性传承人。
孔府菜讲究造型完整，不伤皮折骨，难度非常大。珍珠棒子鱼是一道极具当下大众口味和传统孔府菜烹饪技术的菜，从这道菜可见，孔府菜已逐步走向大众高端美食的中心。
“改刀”，刀的切入角度、使用力度、切入深度，决定食材的形状，需要无数次练习方得掌握，最后达到炉火纯青的境界。同时，这也暗示着刀工是成为一名厨师的第一课。
腌制，在接下来的10多分钟里，料酒的催化下，配料静静渗入，寻求肉质与味道的升华。
裹上面粉，灵感来自于每一粒熟透玉米颜色，面粉让鱼肉成熟时显示出类似于玉米的金黄色。
油温感知、火候控制、炸制时间；无需西式厨房中常用的温度计、钟表，整个过程全凭经验把控。
鱼肉、面粉与油的相遇，促使鱼肉蜷缩成玉米棒子的形状，面粉转化为引起食欲的金黄色。
时鲜蔬菜，右手拿刀，左手握住蔬菜，顷刻间，刀的锋利削去棱角，宛如一颗一颗蔬菜“珍珠”。
一道珍珠棒子鱼从备料到装盘要花费两个小时的时间，按照现在的饮食节奏可能并不适合，所以长期以来孔府菜的“费事”也决定了它的价格不菲、细菜细做。
从食材的获取到舌尖的刺激，从色彩的搭配到食欲的勾起，从营养的把控到香味的升华，从餐具的精选到食物造型的追求。孔府菜，见证历史的兴衰，在历代孔府厨师的坚守和创新下，用一餐一食，勾勒出中国传统饮食文化的精髓。
文章来源：光明网 作者：庄寄北 实习生陈延灿；图片拍摄：冀旭
