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始于公元前272年 他们做的这种菜连乾隆都点赞

2017-12-19 09:36 来源:光明网 
2017-12-19 09:36:59来源:光明网作者:责任编辑:赵艳艳

  食不厌精,脍不厌细

  孔府菜

  由中央网信办移动网络管理局指导,光明网、咪咕文化联合主办的“致 非遗 敬匠心”大型系列直播活动带你走进孔子的故乡——山东曲阜,走近传承千年的孔府菜。

  《论语·乡党篇》有云:食不厌精,脍不厌细。食饐而餲,鱼馁而肉败,不食。色恶,不食。臭恶,不食。失饪,不食。不时,不食。割不正,不食。不得其酱,不食。肉虽多,不使胜食气。唯酒无量,不及乱。沽酒市脯,不食。不撤姜食,不多食。祭于公,不宿肉,祭肉不出三日。出三日,不食之矣。

  孔子关于十“不食”的饮食理念,传承千年,依然是当下餐饮行业的指导思想。同时,因孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位,也使“孔府菜”也得以保全。

  在古代,孔府既是公爵之府,又是圣人之家,是“天下第一家”,比皇帝的家还要显贵。

  历代统治者,都把孔子的后裔封为“圣人”。自西汉以来,随着孔子后裔政治地位的升迁。至明清时期,衍圣公曾官居一品,班列文官之首,享有携眷上朝的殊荣,皇帝朝圣,祭祀活动频繁,皇室的成员每次来曲阜,必以盛宴接驾。在这过程中,孔府厨师们不仅遵循孔子“食不厌精,脍不厌细”的饮食观,还将其发扬光大,形成了如今的孔府菜。

  孔府菜又称“天下第一菜”,它历史悠久,是我国延续时间最长的典型官府菜。据《孔府档案》和北京故宫《曲阜典集》记载,孔府菜始于公元前272年。孔府菜烹调技艺精湛,独具一格,其烹调技艺和传统名菜代代承袭、经久不衰。

  2011年5月23日,“孔府菜烹饪技艺”经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

  “孔府菜”曾是乾隆时期的官府菜。据传,孔府厨房能媲美皇宫的御膳房。据史料记载,清乾隆皇帝来到曲阜,孔府以196样菜的满汉宴来招待。可乾隆在京里吃厌了山珍海味,一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。

  侍膳的衍圣公急得团团转,让大厨想超出菜谱范围的新菜:一捧春季杏叶,一碗糖水,两者相遇,外面发亮,里面鲜绿,名曰“琉璃杏叶”正和乾隆心意:“到底是孔府菜好!”

  孔府菜的味道被植入到乾隆的味觉记忆中,他一次又一次到曲阜,衍圣公和孔府的厨师挖空心思想出了不少的名堂。孔庙的诗礼堂前有两棵宋朝的银杏树,取下银杏,加蜜加糖做成菜,取名“诗礼银杏”。小嫩玉米扒去皮后做汤烧海米,吃起来味道特别清香,取名叫“珍珠笋”。孔府的厨师用这些平常物,做出了连皇上也喜欢的名贵菜。

  孔子对食物的哲学开启了孔府厨师的想象力:百子肉,二十块红烧肉整齐码放,每块肉里镶嵌一粒莲子。

  第76代嫡孙衍圣公携母为慈禧太后祝寿,张召政主厨这道百子肉深受太后喜欢,问及菜名是“百子肉”时,慈禧手中的玉杯“叭”的一声落在桌上。慈禧太后触景伤情:只生一子又早年夭折,虽被朝臣拥戴,却无亲生子女在身边侍俸。衍圣公急中生智禀奏太后道:“托太后之福,国泰民安,普天下臣民谁不愿做太后的子女。微臣随母进献寿筵,着意奉献百子肉,乃此意也。”慈禧便将这道孔府家菜改名为“带子上朝”。

  时至今日,孔府后人依然秉承“食不厌精,脍不厌细”的遗训,素精饮馔对菜肴的制作极为考究,要求不仅料精、细作、火候严格,注重口味,而且要巧于变换调剂,应时新鲜,以饱其口福。

  彭文瑜,自20岁开始接父亲彭俊德的班学习厨师,1983年,拜孔府名厨葛守田为师,重点学习研究孔府菜,深得孔府菜技艺精髓。至今已有三十多年的从业经历。

  为传承发扬孔府菜,三十多年来彭文瑜在省内外培训学员达万余人,造就了一大批孔府菜烹调专业人才。另外,他还撰写发表了《孔府菜传说》、《寓意深刻的孔府菜-烧秦鱼骨》、《孔府菜的形成特点与发展》等多篇论文。

  孔凡群,彭文瑜的首席大弟子。凭借先天的悟性,后期的时间积累,成长为孔府菜第十一代代表性传承人。

  孔府菜讲究造型完整,不伤皮折骨,难度非常大。珍珠棒子鱼是一道极具当下大众口味和传统孔府菜烹饪技术的菜,从这道菜可见,孔府菜已逐步走向大众高端美食的中心。

  “改刀”,刀的切入角度、使用力度、切入深度,决定食材的形状,需要无数次练习方得掌握,最后达到炉火纯青的境界。同时,这也暗示着刀工是成为一名厨师的第一课。

  腌制,在接下来的10多分钟里,料酒的催化下,配料静静渗入,寻求肉质与味道的升华。

  裹上面粉,灵感来自于每一粒熟透玉米颜色,面粉让鱼肉成熟时显示出类似于玉米的金黄色。

  油温感知、火候控制、炸制时间;无需西式厨房中常用的温度计、钟表,整个过程全凭经验把控。

  鱼肉、面粉与油的相遇,促使鱼肉蜷缩成玉米棒子的形状,面粉转化为引起食欲的金黄色。

  时鲜蔬菜,右手拿刀,左手握住蔬菜,顷刻间,刀的锋利削去棱角,宛如一颗一颗蔬菜“珍珠”。

  一道珍珠棒子鱼从备料到装盘要花费两个小时的时间,按照现在的饮食节奏可能并不适合,所以长期以来孔府菜的“费事”也决定了它的价格不菲、细菜细做。

  从食材的获取到舌尖的刺激,从色彩的搭配到食欲的勾起,从营养的把控到香味的升华,从餐具的精选到食物造型的追求。孔府菜,见证历史的兴衰,在历代孔府厨师的坚守和创新下,用一餐一食,勾勒出中国传统饮食文化的精髓。

  文章来源:光明网 作者:庄寄北 实习生陈延灿;图片拍摄:冀旭

[责任编辑:赵艳艳]


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