尚未出炉已飘香，三分已醉味芬芳，入口爽脆沁肺腑，食过多时留余香。
烤鸭
由中央网信办移动网络管理局指导，光明网、咪咕文化联合主办的“致 非遗 敬匠心”大型系列直播活动带你去探访北京便宜坊焖炉烤鸭制作技艺。
烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。
各地烤鸭的方式都大不一样。北京烤鸭始于明朝南京的金陵烤鸭，据说朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃起来满口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。
橘黄色的鸭皮里包着外脆内嫩的鸭肉，令人垂涎三尺。裹上葱白、沾上甜酱吃更是满口留香，那滋味真是异常鲜美。后来朱棣迁都北京，便将南京的烤鸭师傅也带了过来。
北京烤鸭主要分为挂炉烤鸭及焖炉烤鸭两大门派。一派是全聚德的挂炉烤鸭，以枣木、梨木等果木为燃料，烤制时无烟底火旺，掌炉者的技术在于不时要用挑杆调换鸭的位置使其受热均匀，才可令烤出的鸭子外观饱满，皮脆肉嫩，烤鸭出炉端到桌上时仍带有一股果木清香。
另一派是以便宜坊为代表的焖炉烤鸭，便宜坊源于明永乐14年(公元1416年)，由一南方人在北京米市胡同创办，开始以经营烧鸭和桶子鸡为主。其匾额为明代名士杨继盛所题。
已有600年以上历史的焖炉烤鸭是利用地炉，以“暗火”将鸭烤熟，接近南方的烧鹅做法，特点是控制整体的温度将鸭子在不见明火下仍可处理到外脆肉嫩，完美呈上。由于“不见明火”，所以干净卫生，对环境污染小，被称为“绿色烤鸭”。
2008年，便宜坊焖炉烤鸭技艺入选第二批国家级非物质文化遗产名录。
据《东京梦华录》记载，南宋既有了“焖炉烤鸭”。而元代古籍《饮膳正要》里，也对“焖炉烤鸭”的制作工艺进行了描述。
焖炉烤制技艺是古老的地方传统手工技艺，在中国源远流长，远在商代就有了一种叫“坩锅”的器皿，可以说是“焖炉”的雏形。
所谓“焖炉”，《营造法式》中解释为：用砖直接在地上起炉，有一立方米左右。砖为特制，可耐火调温。烤鸭不直接和明火接触，炉子里有很多“秘密”。便宜坊的每一块炉门老砖都是秘制的，温度高时能够吸收热量；温度低时则可释放热量。
焖烤鸭子之前，先将秫秸等放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，关上炉门用暗火烤制。烤好的鸭子成品呈枣红色，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
用于烤鸭的鸭子也是经过精挑细选的。传统的北京烤鸭用的是“北京填鸭”，大块头，肌肉丰满，背宽而长，肥瘦分明。上好的烤鸭鸭龄不能超过三个月，不然太老的鸭子烤出来鸭肉的口感就不好了。
吃烤鸭也很有讲究，首先要把薄薄的荷叶饼在手掌上摊平，放上一片鸭肉，然后再用大葱去蘸甜面酱，这样一来，肉就不会凉得太快。葱蘸完甜面酱之后，把酱多的一面朝向手掌心放着，再来一片肉，将葱盖起来。
最后在叠饼的时候，把底下的饼向上折，把厚的地方往薄的地方翻过来卷，这样厚薄均匀口感上就会提升，慢慢地卷紧，这样底下的酱就会往上升。吃完之后，再吃一口黄瓜，清清口，再吃下一个，会觉得没那么油腻。
近六百年来，便宜坊独树一帜的焖炉烤鸭吸引着四方食客。2005年，便宜坊根据现代人们追新求异的饮食要求，创新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鸭，其中“蔬香酥”烤鸭在2005年第6届国际美食节上获餐饮最高奖项--金鼎奖。由于烤鸭大师极少，远不能满足传承和发展的需要。
白永明，便宜坊焖炉烤鸭技艺国家级非物质文化遗产代表性传承人。1978年起，师从便宜坊焖炉烤鸭技艺传承人唐春姿。
依便宜坊的讲究，褪鸭毛一定要用58摄氏度的水，多一度少一度都不行。而那时的店里还没有温度表，屠宰褪鸭毛时的水温全是用手试出来的。“手摸三下，第四下不敢摸了，温度就到了。”为了练习准确拿捏水的温度，白永明的手几乎每天被烫掉皮。
作为第20代传承人，白永明最大的心愿就是希望能培养一支专业队伍，使百年焖炉技艺后继有人。保护现有技艺，防止侵权行为，传承创造新技法。
他说：“传承不是一个人的事，也不是一代人就可以完成的，但作为传承人，有责任做好这些工作，让焖炉烤鸭的辉煌延续下去，代代相传。”
文章来源：光明网 作者：凌之然 图片拍摄：王树平
