春生夏长，秋收冬藏。时间的味道在腌菜、酱菜里找到答案。最朴素的食材在盐与时间的作用下，被腌渍出最丰富最醇厚的滋味。中国的酱文化源远流长，而酱菜“天花板”当属著名老字号六必居。它妙在不太咸又不太甜，在宽余时佐餐，简素时主菜，百搭皆宜。“文化和自然遗产日”，光明网携手北京市西城区非物质文化遗产保护中心联合举办“首届中国非遗之城电商消费季(北京·西城)”，今天带您探访六必居，品读时间的味道。

    始创于明正统元年(公元1436年)的中华老字号六必居，至今已有近600年历史。一直以来，闻名遐迩的六必居，以其严格精湛的生产工艺和口味独特的酱菜广受好评。2008年“六必居酱菜制作技艺”成功入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

    六必居的酱菜之所以出名，与它选料精细、制作严格分不开。六必居酱腌菜首席技师陈杰，是行业内首位工人出身享受国务院政府特殊津贴奖励的酱菜专家。陈杰介绍，六必居6种必须的工艺是：“黍稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。也就是“用料必须上等，操作选择正确的时令，制作过程必须清洁，泉水必须甘甜，设备必须优良，火候必须掌握适当”。 

    “用料必须上等”。六必居酱和酱菜的原料历来都有固定的优良产地。过去大豆只选用北京周边的马驹桥和永乐店的大豆，此地的大豆色黄、饱满，油性大。面粉选自河北涞水的一等小麦，香瓜选择的品种为“八道黑”或“竹叶青”，黄瓜只用四六条（一斤有四到六根）……采购蔬菜时也很讲究，如甘露在北京、河北的周边都有种植，但六必居会舍近求远，每年秋天到内蒙古萨拉齐去采购，因为那里的甘露形状短粗饱满，沟槽较少，是做甜酱甘露的最好材料，以此保证成品的优良品质。

    “曲蘖必时”。一年一季的制酱先要制曲，处理好原料后，利用空气中各种天然的菌种进行曲黄的制作。但不是一年四季随时可以制曲，一定要掌握好时令，错过即无法挽回。  “湛炽必洁”。为了保证产品质量，要经常对酱和酱菜使用的缸、坛、罐、工器具进行高温清洗，湛炽就是用开水烫洗和火烤等方法，对其进行清洗消毒。“水泉必香”。酱菜生产强调水的重要。同造酒一样，酱和酱腌菜生产同样对水质有严格的要求，生产用水必须水质清澈、甘甜，无色、无味，以此保证产品优良的品质。“陶器必良”，生产用的陶瓷器皿必须优质。古朴的陶制缸坛是制酱、酱菜的传统容器，特点是不透光、保温、保湿性能强，对食品没有污染，且耐腐蚀。选择优质的缸坛生产酱和酱菜，可以提升酱菜的品质，保持产品色泽鲜亮。“火齐必得”。酱和酱菜生产过程中对生产周期的要求是非常严格的，“火无候、无作为”酱菜的火候不仅是指发酵时间的长短，还指其操作工序的细致到位。

    而六必居制作酱菜的工艺，也有一套严格的操作规程，一切规程由掌作一人总负责，并采用天然晒制酱品的方法，连制好的酱菜出售时都有严格的规范要求，要存放在酱缸内，卖多少出缸多少，从出缸到顾客手中最多不超过2到3小时。六必居酱菜经久不衰，与每一代传承人有着密不可分的关系。位于北京城南的六必居传统酱菜厂，保留着纯手工制作酱菜工艺。“每天打耙近万次”“日切菜50公斤，每根薄厚均匀2毫米”“像仪器一样精准识别含盐度”，这就是国家级非物质文化遗产代表性项目酱菜制作技艺（六必居酱菜制作技艺）国家级代表性传承人杨银喜的三项绝活。 

    打耙、倒缸是腌菜的重要步骤，为了让一缸酱菜充分吸收酱汁，且不会腐烂发酸，需要不停地用耙子上下倒换。将一个钉耙的物件杵到缸底，用力一提，耙子把下边的酱菜带到了缸上边，完成了上下的置换，让酱菜腌制得更均匀。“200口酱缸，每口酱缸一次打耙30下，一天2、3次，就这样一天仅打耙就得近万次”。打耙看似是个体力活，实则也是技术活。纯手工制作酱菜，唯有杨银喜的技术最精湛。“该打多少耙就打多少，少打了酱菜的色泽、味道都会受影响，尤其是夏天，耙数不够酱菜容易发酸。”杨银喜认为，传统酱菜所用特制的甜面酱、黄豆酱保证了传统酱菜的醇厚酱香，这是现代工艺无法超越的。 

    杨银喜切丝的绝活也令人拍案叫绝。像苤蓝丝，一天他就能切丝50斤，而且薄厚均匀，每根都符合宽度不超过2毫米的规定。此外，杨银喜还有一个关键的绝活，就是通过“一看、二闻、三尝”就能预判产品盐度、糖度、酸度是否超标，“像仪器一样精准”。

    历经近600年，老字号六必居不仅在时代沉浮中保住了老手艺，还以“匠心坚守，古法不差丝毫”的技艺继续“圈粉”年轻人。近年来，六必居守正创新，在独有的古法制酱工艺基础上研发新产品，相继推出老北京炸酱、香辣牛肉酱、素炸酱、海鲜酱、香菇牛肉酱、蒜蓉辣酱等新产品，不同口味的即食酱能随身装，美味又方便，满足年轻人个性化的饮食场景。除了卖招牌酱和酱菜外，六必居玩起新零售也丝毫不输网红品牌。凭借质量+名誉，专注年轻人+口碑种草，推出的新版“老北京二八酱”、减盐系列以及冰激凌等新产品纷纷“出圈”，捕获了更多年轻人的“芳心”。打造一个百年老字号实属不易，坚持创新，不断焕发活力，才能在转型中实现营收和口碑的双增长。