《都市阳光》：建设博物馆之城——走进六必居博物馆 探秘千年酱菜技艺

    【主持人】西城区博物馆资源丰富，其中大栅栏地区历史悠久，老字号云集，建成了一批商业文化博物馆。今天的【建设博物馆之城】系列节目，我们带您走进隐藏在大栅栏商业街内的“六必居”博物馆，探秘一个小小的酱菜究竟有多少年的传承历史，领略中华老字号中的非遗饮食文化魅力。

    【正文】六必居博物馆位于西城区前门外粮食店街3号院，是始建于明代的六必居老酱园的旧址。经过十年筹备，这里建成了面积约2000平方米的博物馆。丰富翔实的史料文物，讲述着一个个酱菜背后的故事。

    【正文】博物馆内复原了一个六必居的老店，店内一幅年代感十足的老广告，告诉了人们六必居的“六必”到底指的是什么。

    【同期】六必居高级技师 陈杰

    我们珍贵的六必居的老的广告，是洪宪元年的，1916年的，距今已经有一百多年了。下面是它的“六必”，是它的企业精神也是它的祖训了。叫“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得”。

    【正文】这“六必”用今天的话解释就是：用料必须上等，下料必须如实，制作过程必须清洁，泉水必须纯香，设备必须优良，火候必须掌握适当。足见小小的酱菜中蕴含的大工匠精神。

    【正文】六必居博物馆内设置了“食肴之将”、“源远流长”、“涅槃重生”、“与时俱进”四个展陈单元，陈列着近百件文物藏品，其中的明代老井和辽代制酱图都是它的镇馆之宝。

    【同期】六必居高级技师 陈杰

    专家组一致认为这口井为明代古井，直径就是1.5米，典型的山西双辘轳井，全部由明代大青砖搭砌而成，每块砖净重8公斤。

    【正文】这口井不同于一般的藏品，它可是实打实地出土于此。2015年，在六必居博物馆筹建施工过程中，这口古井被挖掘了出来，六必居随即为它更改了博物馆设计图纸，将它完好地保存在了原地。

    【同期】六必居高级技师 陈杰

    （当年）这口井打开以后，井里的水啊总是满满的，晶莹剔透，清凉甘甜，用它做的酱菜呢是鲜甜脆嫩，用它做的酱是酱香脂香醇厚，后味是无穷。这口井呢应该是我们北京城南少有的甜水井，真正体现了老北京传统的饮食文化。

    【正文】说酱菜必须得说制酱技艺，据史料记载酱菜已经有3000多年的历史了。六必居博物馆在筹建过程中，挖掘到了一张珍贵的辽代制酱图，证明了制酱技艺的源远流长。

    【采访】六必居高级技师 陈杰

    从这张图上大家可以看到啊，它的工艺流程跟我们1500年前《齐民要术》这个流程是一样的，包括我们现在工业化生产的酱，从原理上也是这个流程。

    【正文】2008年，六必居酱菜制作技艺被列入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。如今，博物馆内还特别设置了非遗工作室，国家级代表性传承人杨银喜向观众详细讲解酱菜的制作工艺。

    【同期】六必居酱菜制作技艺国家级代表性传承人 杨银喜

    这是咱们六必居的甜酱八宝瓜，里面的馅啊主要原料有8种，有桃仁、杏仁、果脯，还有花生豆。这个香瓜咱们要求的是要皮薄，绑的时候一定要绑瓷实了，因为装好（馅）以后，还得再酱一礼拜才能成品了。

    【采访】游客 楼昕田

    之前只知道六必居是一个酱菜的品牌，今天来博物馆才知道，原来它背后有着这么悠久的历史文化。

    【采访】六必居高级技师 陈杰

    我们下一步还要继续整理挖掘六必居的文化，继续收集一些老物件，把博物馆真正办成有中国特色、有企业特色的一个文化展馆。